我醉心蒸馏佳酿,何以解忧,唯有杜康

今天，笔者想和大家介绍一下传统蒸馏酒的做法，到底是人类先饮酒，还是猿人先落肚，迄今说法不一。不过，年考古学者在江苏省泗洪县的双沟镇发现了一些猿人的化石。据专家鉴定证实，此乃距今五万年前，猿人因饮下已酸酵含酒精的野果汁后，经演变而成的化石，故将它命名为“双沟醉猿化石”。双沟镇亦因此号称“醉猿之乡”。又，双沟的酿酒史，依日人西圆寺公的考证，已有四千年了，且早在唐代时，即有人以酿酒为业。

我特爱饮蒸馏酒，除喝了可观的中国白酒、法国白兰地、苏格兰威士忌和俄国的伏特加外，就连荷兰的杜松子酒（即琴酒）、日韩两国的烧酒、牙买加的酒（即甘蔗酒）、肯尼亚的姜枷酒等冷门酒，也都一一品饮。各种类的佳酿虽多，但最让我牵肠挂肚的，仍非中国的白酒（即所谓的白干）莫属。

中国的白酒在蒸馏酒系列中起源最早，花样最多，同时佳酿也最具代表性。就酿法而言，有大曲法、小曲法、麸曲法及大、小曲合制法四种；如依原料分，有粮食（如高粱、玉米、大麦、小麦、大米等）、薯干（如甘薯、马铃薯、木薯）、其他原料（如大米糠、高粱糖、土茯苓、椽子、葛根、甘蔗、蕨根、玫瑰、杨桃等）三种。

如以香型区分，更有酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型和其他香型（注：主要有凤香和董香）等六种香型。名品则细数不尽，比方说，茅台酒、郎酒、五粮液、泸州老窖特曲、汾酒桂林三花酒、酒鬼、西凤酒等，均是举世知名的佳酿，截至目前为止，我喝了不下五百种，颇能道其优劣，品评其中滋味。

又，来自法国干邑的白兰地与苏格兰的单一麦芽威士忌，当然都是佳酿。前者系以地区划分，后者则以纯度取胜，全为赫赫有名之辈，吸引知味识味之士，其品保证皆胜白酒。但就百变之风味观之，显然不及中国的白酒。而在品享之时，白酒适合搭配中国菜，岂只是花生、豆千海带、猪肉皮之属，尤适宜与麻辣火锅同享。先放入冰箱冷冻库，边吃麻辣火锅边喝，阁下会发觉怎么酒味变甜，入喉亦不辣，真有够顺，而用清香型的酒更棒。

而且白兰地适合饭后独自托杯慢饮，当手掌的热力贯串琼浆后，先闻其香，浅呷一-口，愈显甘醇。威士忌多半加冰块、苏打水、冰水或姜汁喝，但年份够的佳酿反宜纯饮，以一盎司的小酒杯直接干杯，颇能得其风韵。而伏特加则宜冻饮，其液如油，滋味独绝。至于琴酒、邾酒等，常充做调酒用，能变化出多款令人惊艳的鸡尾酒。

有趣的是，不同的饮酒文化会导致彼此攻讦的结果，像英国人饮用威士忌时，总看不惯法国人喝白兰地时，动用鼻子嘴唇和舌尖连成一体的方式，认为他们虚张声势，不够豪气。法国人则对英国人喝威土忌的手法嗤之以鼻，觉得胡乱受用，少了文明气象，似乎教养不够。

然而，英、法两国人士虽对饮酒的方式及认知不同，但他们的威士忌和白兰地在贮放的过程中，必置于橡木桶内，由于桶内有缝隙，贮酒的一部分便会因蒸发而消失。像苏格兰威士忌每年约有2%消失无踪，相当于一亿六千万瓶；而法国白兰地全年蒸发的分量，亦有三千万瓶之多，几及法国人一年的耗酒量。面对这种情形，他们都很无奈。毕竟，要使酒质醇化，少了木桶不行。因此。苏格兰人自嘲地说：“那些酒升了天，供天使们饮用。”法国人则宣称：“给了天使一份。”显然全认为“天使”才是最大的受益人。

其实，除琴酒、麻酒外，中国白酒、伏特加、威士忌、白兰地这四大名酒，都是制作鸡尾酒的上好酒品。比方说，倒一份伏特加酒在杯中，加点冰块，注满橙汁，此即颇负盛名的“螺丝起子”鸡尾酒，嗜饮者大有人在。陈贮是蒸馏酒提升滋味的最佳方式。

一般而言，好的中国白酒须窖藏二三年后，才勾兑装瓶。苏格兰单一麦芽威士忌的窖藏时间，淡品约七到八年，浓品则十到十二年，惟有如此，酒味才会香醇浓郁。至于白兰地则是将不同年份的酒进行掺和，一旦装瓶后，即不再陈化.故白兰地很少标明酒的年份，仅以“XO”、“VSOP”、“VX”、“VO”等字样，来区分它的等级。

目前，酿制白兰地的“双蒸法”，据说是I7世纪法国酒业巨子克鲁玛朗首创的。当时，克氏拥有千邑地区最多最好的葡萄园，他是个工作狂，将全副的心力投注于葡萄的种植与酿酒上，因而冷落了妻子。某日，他发现妻子不贞，有了外遇。在怒不可遏下，趁妻子幽会时，把他们全给杀了。完事之后，他非常地懊恼，为了宣泄愁怀，情不自禁地将心爱的葡萄酒连续蒸馏两次，过程长达十来个小时。待他神志宁定时，才赶紧熄灭锅炉。本以为酒有焦味，没想到试饮之后，酒味香醇馥美，滋味更胜于昔，确为琼浆玉液。

最后克氏在同业的敦促下，把此一过程写成方程式，并进一步研究设计，终将白兰地的酒质提升至更深奥的境界，造福酒徒至巨。难怪法国集诗人、小说家、戏剧家头衔于一身的雨果饮后飘飘然，称其为“神的饮品”。在此须声明的是，“白兰地”这一名词，乃指任何一种果实，只要经过酸酵及蒸馏的过程，所酿制而成的酒均是。因此，其原料除葡萄以外，尚有苹果橘子樱桃、桃子、杏子、李子等。

只是用苹果等水果为原料所酿成的白兰地，须在Brandy之前冠上食材名，如AppleBrandy，Orange-Brandy即是。只有葡萄免冠，望文即知其义。中国酿清香型的白酒，亦采用二次蒸馏，此即所谓的“汾锅二次清”。直到清朝中叶，北京的烧酒作坊，为了纯净酒质，乃进行工艺上的改革。现在中国（包括金门）各白酒厂在生产蒸馏白酒时，其掐头去尾”、“按质取酒”等工序，即是沿袭二锅头的制作原理而来。

总之，二锅头诚价廉物美的佳酿，但中国人以往最爱饮用的，还是同一香型的汾酒。此从《清稗类钞》收录的个人中，即可瞧出端倪。一为刘长佑。二为吴跌人。就我个人的看法，刘君与吴君，均是古代名士饮酒的典型。前者从容潇洒，为一恺悌君子；后者则“生亦何欢，死亦何悲”，“何以解忧，唯有杜康”，于放浪形骸之外，体验生命真谛，其慷慨激昂处，足以令人动容。当然，笔者还是希望大家向前者看齐，不但得独乐乐之趣，同时享众乐乐之欢。饮酒惟有至此，方可谓之尽兴。